PENGAWET
ALAMI UNTUK PRODUK DAN BAHAN PANGAN
1. KERUSAKAN MIKROBIOLOGI BAHAN PANGAN
Kerusakan mikrobiologi pada
pangan
dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu: Tingkat pencemaran mikroba pada
pangan, yaitu semakin tinggi tingkat pencemaran mikroba maka pangan akan
semakin mudah rusak. Kecepatan pertumbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh
faktor-faktor yang telah dijelaskan di atas, yaitu aw, pH, kandungan gizi,
senyawa antimikroba, suhu, oksigen, dan kelembaban. Proses pengolahan yang
telah diterapkan pada pangan, misalnya pencucian, pemanasan, pendinginan,
pengeringan, dan lain-lain.
Berdasarkan faktor-faktor
tersebut di atas, maka pangan secara umum dapat dibedakan atas tiga kelompok
berdasarkan mudah tidaknya mengalami kerusakan, yaitu:
Pangan yang mudah rusak,
terutama pangan yang berasal dari hewan seperti daging sapi, daging ayam, ikan,
susu, dan telur.
• Pangan yang agak mudah
rusak seperti sayuran dan buah-buahan, roti, dan kue-kue.
• Pangan yang awet, terutama
pangan yang telah dikeringkan seperti bijibijian
dan kacang-kacangan kering,
gula, dan lain-lain.
Pangan yang mengalami
kerusakan akan mengalami perubahanperubahan seperti perubahan warna, bau, rasa,
tekstur, kekentalan, dan lain-lain. Perubahan-perubahan tersebut mungkin
disebabkan oleh benturan fisik, reaksi kimia, atau aktivitas organisme seperti
tikus, parasit, serangga, mikroba, dan lain-lain. Berikut ini dijelaskan
tanda-tanda kerusakan, terutama kerusakan
mikrobiologi, yang sering
terjadi pada pangan.
Kerusakan sayuran dan
buah-buahan sering terjadi akibat benturan fisik, kehilangan air (layu),
serangan serangga, dan serangan mikroba, terutama pada sayur-sayuran yang mudah
rusak seperti kubis, tomat, wortel, dan lain-lain. Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi
pada sayuran dan buah-buahan misalnya:
(1). Busuk air pada sayuran
yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri, ditandai dengan tekstur yang
lunak (berair), (2). Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang
yang membentuk spora berwarna hitam, hijau, abu-abu, biru-hijau,
merah jambu, dan lain-lain. (3). Bau alkohol, rasa asam, dan pembekuan gas yang
disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat, misalnya pada sari
buah.
Daging mudah sekali mengalami
kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi,
serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan
perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba
menjadi jutaan atau ratusan juta (106 - 108) sel atau lebih per 1 cm2 luas
permukaan daging. Kerusakan
mikrobiologi pada daging
terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda
sebagai berikut:
• Pembentukan lendir.
• Perubahan warna.
• Perubahan bau menjadi busuk
karena pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, dan senyawa
lain-lain.
• Perubahan rasa menjadi asam
karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam.
• Ketengikan yang disebabkan
pemecahan atau oksidasi lemak daging.
Pada daging yang telah
dikeringkan sehingga nilai awnya rendah, misalnya daging asap atau dendeng,
kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada
daging yang dikalengkan, kerusakan dapat disebabkan oleh bakteri pembentuk
spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung.
Kerusakan pada ikan dan
produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.
Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pada ikan yang
belum diolah adalah:
• Pembentukan lendir pada
permukaan ikan.
• Bau busuk karena
terbentuknya amonia, H2S dan senyawa-senyawa berbau busuk lainnya.
Perubakan bau busuk (anyir)
ini lebih cepat terjadi padaikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.
• Perubahan warna, yaitu
warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat.
• Perubahan tekstur, yaitu
daging ikan akan berkurang kekenyalannya.
• Ketengikan karena terjadi
pemecahan dan oksidasi lemak ikan. Pada ikan asin yang telah diolah dengan
pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan
disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang
mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau
bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri halofilik.
Susu merupakan salah satu
bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi pada susu adalah
sebagai berikut:
• Perubahan rasa menjadi
asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam
laktat dan bakteri koli.
• Penggumpalan susu,
disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan
protein sedapat mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.
• Pembentukan lendir,
disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk lendir.
• Pembentukan gas, disebabkan
oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2
(hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk
spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti asam laktat tertentu dan
kamir.
• Ketengikan, disebabkan
pemecahan lemak oleh baktei tertentu.
• Bau busuk, disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk. Telur
meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang
disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui
pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun
kotoran ayam.
Telur yang telah dipecah akan
mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusakdibandingkan
dengan telur yang masih utuh. Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada
telur adalah sebagai berikut:
• Perubahan fisik, yaitu
penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan
kuning telur.
• Timbulnya bau busuk karena
pertumbuhan bakteri pembusuk.
• Timbulnya bintik-bintik
berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu bintik-bintik hijau,
hitam, dan merah.
• Bulukan, disebabkan oleh
pertumbuhan kapang perusak telur.
Pencucian telur dengan air
tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan
tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya
kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang
tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.
Kandungan utama pada
biji-bijian (serealia dan kacang-kacangan) serta umbi-umbian adalah
karbohidrat, oleh karena itu kerusakan pada biji-bijian dan umbi-umbian sering
disebabkan oleh pertumbuhan kapang yaitu bulukan.
Biji-bijian dan umbi-umbian
umumnya diawetkan dengan cara pengeringan, tetapi jika proses pengeringannya
kurang baik sehingga aw bahan kurang rendah, maka sering tumbuh berbagai kapang
perusak pangan.
Bacaan lain untuk anda :
No comments:
Post a Comment